Photoshopでのポスタリゼーション結果は決して使えないという意味ではありませんが、少々派手すぎるで、私はIllustratorを使って作り込むことが多いです
ちなみに上図はPhotoshopの［イメージ］メニューの［色調補正／ポスタリゼーション／階調数4］の処理結果です。
まず元画像の複製のサイズを小さくします。こごは幅4000px、高さ3000pxの画像を、幅300px、高さ225程度に縮小し、Illustratorに配置してから、［画像トレース］にて写真低制度を実行しました。このあたりは画像の状態によって任意変更の必要があると思います。
画像トレースの結果は拡張せずにコピーし、そのままPhotoshopにスマートオブジェクトとして配置します。配置後は元サイズまで画像を拡大します。あとは必要に応じてCameraRawなどでコントラストを上げると良い感じに成りますよ。
